Пищевая безопасность

Воскресенье, 25 августа 2019 05:06

Сальмонеллы в пищевых продуктах

salmonellesСальмонеллы занимают особое место в ряду патогенов, вызывающих заболевания человека. Данное заболевание в основном характерно для людей со слабым иммунитетом, им часто болеют дети младшего возраста. Известны разные пути заражения сальмонеллезом.  

Пищевые продукты – основной источник заражения при сальмонеллезе. Причем вызывать заболевание могут по существу все продукты, принимаемые в пищу. Заражение организма является толчком для начала развития заболевания.

Воскресенье, 25 августа 2019 05:05

Листерии в мясных продуктах

Listeria monocytogenes CultureЛистериоз — это бактериальная инфекция, которая, в основном, вызывается бактерией Listeria monocytogenes. Это грамположительная палочка с закруглёнными концами, не образует спор и капсул, является факультативным анаэробом, растёт на обычных питательных средах.

Листериоз считают типичным сапронозом, при этом первичным природным резервуаром листерий является почва, из которой они могут попадать в организмы растений. Источником заражения сельскохозяйственных животных являются корма, в частности, силос, где листерии размножаются. Заражение людей связано с употреблением в пищу овощей и продуктов животноводства.

vitamins clock1Водорастворимые витамины играют важную роль в организме, они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, входят в состав многих ферментов, которые ускоряют многочисленные биохимические реакции в клетках животного организма. Витамины группы В, таким образом, участвуют в обмене белков, жиров и углеводов. Они синтезируются высшими растениями, бактериями и дрожжами, в том числе и микрофлорой пищеварительного тракта (рубца) жвачных животных. Поэтому наибольшее значение витамины группы В имеют для животных с однокамерным желудком — свиней, лошадей, птицы, кроликов, пушных зверей, а также для телят и ягнят в молочный период их выращивания.

Воскресенье, 25 августа 2019 05:01

Антибиотики в пищевых продуктах

antibiotikiВ практике животноводства в терапевтических целях используют различные ветеринарные препараты, в том числе антибактериальные средства (стрептомицин, пенициллин, тетрациклин, сульфаметазин и другие), но не всегда выполняется условие обязательной выдержки животных перед убоем до полного вывода остатков антибиотиков из организма животного. В результате в мясе, поступающем в продажу или на переработку, содержатся остаточные количества ветеринарных препаратов, которые представляют серьезную опасность для здоровья человека при их хроническом поступлении.

Суббота, 24 августа 2019 14:15

Сахара в меде

saharozaС химической точки зрения мед представляет сложную смесь. В его состав входят глюкоза, фруктоза и сахароза, декстрин, вода, белковые вещества, небелковые азотные вещества, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, витамины. Состав меда, полученного от различных видов нектара, т.е. от различных медоносных растений, не одинаков и зависит от его происхождения, зрелости и времени года. К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.

konserviМясные консервы представляют собой стерилизованные мясопродукты в герметически закрытых банках. Они являются продуктами длительного хранения, достигающего нескольких лет при соблюдении определенных требований. Качество консервов обеспечивается тщательным отбором и санитарной обработкой сырья, соблюдением санитарно-гигиенического режима и режима стерилизации.

Для изготовления консервов используют мясо от здоровых упитанных животных, полученное с соблюдением технологических и санитарных требований. Не допускается мясо условно-годное, пониженной свежести, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное. Нельзя использовать мясо и субпродукты от животных вынужденного убоя. Технология производства мясных и мясорастительных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья, закладки в банки, закатки банок, стерилизации.

Понедельник, 29 июля 2019 06:08

Фальсификация алкогольной продукции

poddelkainfo minФальсификация алкогольной продукции - изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

Понедельник, 29 июля 2019 06:06

Пыльцевой анализ мёда

analiz medaВопрос о том, с каких именно медоносных трав собран пчелиный мёд с собственной пасеки волнует многих пчеловодов. Как быть, если кругом леса и луга, а медоносных трав десятки?

Можно, разумеется, назвать мёд цветочным или разнотравным, но хочется же выделить несколько основных медоносов. Поэтому и считают, что каких трав в местности окружающей пасеку больше, такой мёд и будет.

Пыльцевой анализ мёда — это микроскопическое исследование с целью установления принадлежности пыльцевых зёрен растениям.

maslo2При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

vodaМутность – показатель качества воды, обусловленный присутствием в воде нерастворенных и коллоидных веществ неорганического и органического происхождения. Причиной мутности поверхностных вод являются илы, кремниевая кислота, гидроокиси железа и алюминия, органические коллоиды, микроорганизмы и планктон. В грунтовых водах мутность вызвана преимущественно присутствием нерастворенных минеральных веществ, а при проникании в грунт сточных вод – также и присутствием органических веществ.

Противоположная характеристика воды - прозрачность, то есть ее способность пропускать световые лучи. Чем больше в воде взвешенных веществ, тем выше ее мутность, то есть меньше прозрачность.

Понедельник, 29 июля 2019 04:44

Зольность в мёде

med polezenМед – уникальное природное сахаристое вещество, производимое медоносными пчелами из нектара цветков, а также выделений растений или насекомых. Нектар и выделения пчелы собирают, ферментируют и складывают для дозревания в соты улья.

Мед бывает цветочным, падевым и смешанным, может быть собранным с одного растения - монофлерным или с нескольких растений - полифлерным.

Воскресенье, 28 июля 2019 04:15

Маточное молочко. Деценовые кислоты.

matochnoe molokoСреди всех продуктов пчеловодства наиболее популярным принято считать мед. Однако есть еще несколько не только полезных, но и по-настоящему уникальных пчелопродуктов, которые способны удивить не только своими характеристиками и многокомпонентным составом, но и степенью полезного воздействия на человеческий организм. Маточное молочко признано одним из особенно эффективных натуральных продуктов пчеловодства, который справляется со множеством заболеваний, ускоряет процесс восстановления после перенесенных болезней и является отличным профилактическим средством.

Воскресенье, 28 июля 2019 04:14

Органические загрязнители БПК и ХПК

stochnie vodiВ воде источников водоснабжения обнаружено несколько тысяч органических веществ разных химических классов и групп. Органические соединения природного происхождения (гуминовые вещества, различные амины и другие) — способны изменять органолептические свойства воды, и по этой причине они должны быть удалены в процессе водоподготовки.

Биохимическое и химическое потребление кислорода — БПК и ХПК , принятые в гигиене, гидрохимии и экологии, интегральные показатели, характеризующие содержание в воде нестабильных (неконсервативных) органических веществ, трансформирующихся в воде путем гидролиза, окисления и других процессов. Содержание таких веществ выражается через количество кислорода, необходимое для их окисления в резко кислой среде перманганатом (БПК) или бихроматом (ХПК). К таким веществам относят алифатические кислоты, некоторые эфиры, амины, спирты.

pavПАВ (Поверхностно Активные Вещества) — это, как правило, химические вещества, которые содержатся в любом чистящем средстве, даже в обычном мыле. Как раз благодаря ПАВам чистящее средство чистит.

Проблема в том, что грязь, особенно жир, очень сложно смыть водой. Попробуйте помыть жирные руки водой. Вода будет стекать, не смывая жир. Молекулы воды не липнут к молекулам жира и не забирают их с собой. Стало быть, задача в том, чтобы прикрепить молекулы жира к молекулам воды. Именно это и делают ПАВы. Молекула ПАВ представляет собой сферу, один полюс которой — липофильный (соединяется с жирами), а другой — гидрофильный (вступает в связь с молекулами воды). То есть, одним концом частица ПАВ прикрепляется к частице жира, а другим концом — к частицам воды.

Воскресенье, 28 июля 2019 04:08

Сальмонеллёз - инфекция через яйцо

salmonellezСвежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов.

Стерильность яиц сохраняется продолжительное время, это объясняется наличием естественного иммунитета — скорлупы, которая защищает от проникновения микробов, а содержащийся в яйце лизоцим обладает способностью растворять и убивать многие, особенно грамположительные, микроорганизмы. При продолжительном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепенно инактивируется. Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и экзогенным путями.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Вторник, 09 июля 2019 04:35

Цинк в почве

zinkЦинк может находиться в почве в виде оксосульфатов, карбонатов, фосфатов, силикатов, оксидов и гидроксидов. Эти неорганические соединения метастабильны в хорошо дренируемых сельскохозяйственных угодьях. По-видимому, сфалерит ZnS является термодинамически преобладающей формой как в восстановленных, так и в окисленных почвах. Некоторая ассоциация цинка с фосфором и хлором налицо в восстановленных, загрязненных тяжелыми металлами осадках. Следовательно, сравнительно растворимые соли цинка должны встречаться в богатых металлами почвах.

Вторник, 09 июля 2019 04:34

Медь в почве

metals in soilПриродные медные минералы в почвах включают сульфаты, фосфаты, оксиды и гидроксиды. Медные сульфиды могут образовываться в плохо дренируемых или затопляемых почвах, где реализуются восстановительные условия. Медные минералы обычно слишком растворимы, чтобы оставаться в свободно дренируемых сельскохозяйственных почвах. В загрязненных металлом почвах, однако, химическая среда может контролироваться неравновесными процессами, приводящими к накоплению метастабильных твердых фаз. Предполагается, что и в восстановленных, загрязненных медью почвах могут находиться ковеллин (CuS) или халькопирит (CuFeS2).

Вторник, 09 июля 2019 04:32

Нитраты в почве

nitratiЭто вещество ни что иное как соли азотной кислоты, продукт обмена азотистых веществ, которые есть во всех животных и растительных организмах. В пахотных почвах они присутствуют почти всегда. Помогают им образовываться нитрифицирующие бактерии. Полагать что нитраты в почве - это всегда плохо и вред от нитратов для человека обеспечен, не совсем верно, ведь на самом деле, как раз азот в списке наиболее необходимых элементов для оптимального питания растений. Его нехватка скажется на качестве и количестве урожая.

Вторник, 09 июля 2019 04:26

Мышьяк в кормах

mischyakМышьяк в незначительных количествах содержится во всех растительных и животных тканях. Отравления животных соединениями мышьяка связаны с достаточным применением их в сельском хозяйстве и медицине. Препараты мышьяка широко используются в борьбе с полевыми, огородными и садовыми вредителями, в приманках для уничтожения грызунов.

badiАлтайский край успешно реализует свои инновационные проекты в сфере производства биологически активных добавок к пище и функциональных продуктов питания на основе лекарственного растительного, плодово-ягодного и животного сырья. Конкурентными преимуществами алтайских БАДов являются использование уникального местного природного сырья, применение новых знаний в области его переработки.

В настоящее время увеличивается количество алтайских организаций по производству БАДов. Выпускают более 500 наименований различных видов данной продукции: бальзамы, капсулы, гранулы, капли, масла (в т. ч. облепиховое, кедровое), таблетки, фиточаи и фитосборы, сиропы, коктейли, слайсы и около 200 наименований функциональных продуктов питания.

flavonoidiПриродные фенольные антиоксиданты лекарственных трав определяют их противовоспалительное, антимикробное, спазмолитическое, антиоксидантное и нейропротекторное действие. Одним из важнейших свойств фенолов является участие этих соединений в окислительно-восстановительных реакциях, в процессах нейтрализации активных форм кислорода. По механизму действия флавоноиды можно отнести к антиоксидантам, обрывающим цепи, — веществам, молекулы которых более реакционноспособны, чем их радикалы. Содержание биофлавоноидов в растительном сырье — важнейший показатель его биологической ценности. Флавоноидсодержащие растения — единственный источник сырья для получения природных Р-витаминных препаратов, обладающих антиоксидантными свойствами. Так, в фармацевтической практике широко используются катехины из листьев чая, гесперидин — из отходов цитрусовых, рутин из листьев гречихи. Большое значение имеют флавоноиды в мясоконсервной промышленности. Флавонолы, дигидрофлавонолы и катехины могут применяться для стабилизации пищевых жиров благодаря своим антиоксидантным свойствам, а также вполне могут использоваться в качестве заменителей синтетических консервантов . Полифенольные вещества в качестве пищевых добавок могут улучшать вкусовые и потребительские качества различных продуктов питания

Страница 1 из 16