Пищевая безопасность

myasoМясо и мясные продукты во время хранения подвергаются порче в результате попадания и развития в них различных сапрофитных микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов весьма разнообразен: гнилостные бактерии, микрококки, молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты.

Наряду с сапрофитами в продуктах могут содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы - возбудители зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Гнилостные бактерии широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков, что может привести к возникновению различных пороков пищевых продуктов.

napitkiБезалкогольные напитки не содержат алкоголя или содержат его в очень малых количествах. К ним относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие.

К негазированным безалкогольным напиткам относятся плодово-ягодные и овощные соки. Эти безалкогольные напитки популярны практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав.

Четверг, 17 января 2019 04:05

Микробиология икры рыб

ikraИкра многих рыб является ценным пищевым сырьем. Икорные продукты готовят главным образом из ястыков осетровых рыб и дальневосточного лосося. Меньшее значение имеет производство этих продуктов из ястыков сельдевых, карповых и других пород. В теле живой рыбы икра стерильна. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой следует извлекать из тела живой или только что уснувшей рыбы так, чтобы избежать повреждения ястыка и загрязнения икры содержимым кишечника рыбы, слизью, кровью. Для предотвращения загрязнения икры разнообразной микрофлорой ястыки из тела рыбы необходимо вынимать прежде, чем внутренности. Извлеченные ястыки немедленно подвергают дальнейшей обработке. Свежая, ничем не законсервированная икра в очень короткое время подвергается микробиологической порче. При комнатной температуре уже через несколько часов консистенция икринок ослабевает, появляется «лопанец», а к концу дня наблюдаются признаки порчи.

smiviОбеспечение качества и безопасности продуктов питания - одна из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. По статистике Роспотребнадзора, количество заболеваний, связанных с некачественными продуктами растет год от года. Меняется структура питания, все большей популярностью пользуется продукция, готовая к употреблению. Учитывая массовость данного явления, необходимо уделить особое внимание безопасности и качеству такой продукции.

Создано немало документов, регламентирующих вопросы санитарии и гигиены на предприятиях, связанных с производством и реализацией пищевых продуктов. Разработаны и утверждены санитарные правила и нормы. На пищевых предприятиях осуществляется производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий самими предпринимателями.

Вторник, 11 декабря 2018 04:02

Сырое молоко или молочные продукты?

moloko i molochnyj produkt v chem raznicаСреди диетологов и учёных уже давно не утихают споры о том, можно ли пить сырое молоко или лучше предпочесть ему специально приготовленные молочные продукты.

В споре этом специалисты – да и простые потребители – уже успели разделиться на два противостоящих лагеря. Одни акцентируют внимание на положительных свойствах свежего молока, другие – на отрицательных.

Да и кроме того, сами молочные продукты тоже «не без греха». И потому окончательный выбор тут стоит делать с большой осторожностью, руководствуясь в большой степени индивидуальными особенностями организма.

Да и выбор этот, на самом деле, не так уж и сложен. Но обо всём по порядку.

dioksid seriДиоксид серы (Sulphur Dioxide) или Е-220 - бесцветный газ с раздражающим запахом. Химическая формула - SO2. Хорошо растворяется в воде, тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов.

SO2 токсичен. Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, кашель, охриплость, першение в горле. При вдыхании сернистого газа более высокой концентрации — удушье, расстройство речи, затруднение глотания, рвота, возможен острый отёк лёгких.

Диоксид серы оказывает отбеливающее и консервирующее действие, тормозит ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1 и В12, дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия. Также, может вызывать фатальные аллергические реакции у астматиков, разрушает витамин В1. Типичные продукты питания, содержащие диоксид серы: пиво, безалкогольные напитки, сухофрукты, соки, алкогольные напитки, вина, уксус, картофельные продукты и другие. Если Вы склонны к аллергии вам лучше избегать диоксида серы и его производных.

Вторник, 27 ноября 2018 02:12

Как выбрать качественную колбасу

kolbasaЧтобы купить хорошую и качественную колбасу, нужно знать, как определить качество колбасы. Приходя в магазин или на рынок, наши глаза разбегаются от многообразия колбасных изделий. Все мы любим этот продукт, он универсален. Мало у кого завтрак обходится без бутерброда с колбасой. Колбасу кладут в различные салаты, ее берут с собой в дорогу, на природу. 

yaicaЯйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов или содержит их очень мало.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце бактерицидные вещества (лизоцим, овидин и др.). При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. Иммунитет его снижается и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

file1476271522Микрофлора плодово-ягодных полуфабрикатов (пюре, повидло, начинки) состоит преимущественно из дрожжей рода Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочнокислых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При развитии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, закисать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты вводят химические консерванты в небольшом количестве (сорбиновую кислоту или ее соли, бензойную кислоту). Хранят полуфабрикаты при низких положительных температурах.

konservirovanie plodovКонсервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов- потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, маслянокислых и др.). Одновременно, продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэробные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуцирующие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравьиную, молочную), спирт и углекислый газ.

trihinellezТрихинеллез — это гельминтозное заболевание, которое вызывается червем-нематодой небольших размеров. Самка червя откладывает личинки, которые попадают в мышцы зараженного человека (или животного), растут и развиваются в них, а позже приобретают спиралевидную форму и покрываются капсулой.

Понедельник, 22 октября 2018 03:36

Фальсификация алкогольной продукции

falsifikat alkogolyaЗа последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков (особенно вина) в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

benzapiren opasnost 1Ежедневно, практически каждый человек сталкивается с ароматическим веществом. Давайте разберемся, так ли вреден бенз(а)пирен, как о нем говорят.

riba solenayaЗагрязнение рыбы ртутью и метилртутью — актуальная мировая проблема, которая широко обсуждается. Ртуть - это тяжелый металл, который присутствует в окружающей среде в результате как человеческой деятельности (называемой антропогенными источниками), так и в природных процессах.

Четверг, 11 октября 2018 03:19

Мышьяк в рисе - велика ли опасность?

risМышьяк – один из наиболее токсичных элементов в мире. Он содержится в земной коре, попадает в воду, почву и продукты питания.

vodaВ природные воды марганец поступает в результате выщелачивания железомарганцевых руд и других минералов почвогрунтов. Значительное количество поступает в процессе разложения остатков водных животных и растительных организмов.

san paraz issledСпециалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований испытательной лаборатории проводят санитарно-паразитологическую экспертизу рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки.

falsifikaciya kolbasВ сентябре 2018 года специалистами отдела исследований и анализа ФГБУ «Центральная научно – производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» была выявлена фальсификация колбасных изделий: в анализируемых образцах присутствовали виды мяса, не указанные в рецептуре производителя и массовая доля влаги в обезжиренном веществе сырного продукта больше нормы.

zamorozka jagodВ настоящее время все чаще организуются и расширяются уже существующие производства быстрозамороженных плодов, овощей и полуфабрикатов из них, а также готовых блюд. - одна из важнейших задач современной плодоовощеперерабатывающей и пищевой промышленности.

Вторник, 25 сентября 2018 16:31

Свинец в молочной продукции

moloko1506152Современные условия жизнедеятельности человека в условиях загрязнения окружающей среды   вредными компонентами, в том числе и тяжелыми металлами, выдвигают перед сельскохозяйственным производителем в качестве первоочередных, экологические проблемы. Необходимо особое внимание уделять контролю и качеству пищевых продуктов, в том числе молока и продуктов его переработки, так как они занимают большое место в рационе питания человека.

Вторник, 18 сентября 2018 03:35

Свободная кислотность меда

 кислотность в медеВо всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде содержится винная, щавелевая, янтарная, линолевая и другие. Среди неорганических присутствуют фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус.

Страница 1 из 14